È bene sottolineare che solo l’olio vergine ed extravergine d’oliva è ottenuto da un procedimento meccanico di “spremitura”. Tutte le altre tipologie, inclusa la semplice “olio di oliva”, subiscono trattamenti chimici di raffinazione.
Tra ottobre e dicembre, ossia durante i mesi della raccolta, passando in frantoio potrete vedere “nascere” l’olio extravergine d’oliva sotto i vostri occhi. È un’esperienza indimenticabile, specialmente per i più piccoli, e siamo certi che farà tornare bambini anche molti adulti.
Il processo di produzione dell’olio si sviluppa in diverse fasi:
- la raccolta
- la defogliazione e il lavaggio
- la molitura o frangitura
- la gramolatura
- l’estrazione e la separazione.
- l’imbottigliamento o la conservazione in frantoio.
Durante la prima fase vengono raccolte le olive direttamente dalla pianta e non quelle che sono già a terra. Dal momento che questo comporterebbe la produzione di un olio molto acido e di minore qualità. La raccolta avviene secondo i tradizionali metodi manuali. Le olive vengono poi stoccate dentro cassette areate, trasportate con cura e molite entro massimo 48 ore.
L’ideale sarebbe che fossero portate in frantoio entro 6 ore dalla raccolta.
Al frantoio le olive vengono lavate ad acqua e defogliate per poi iniziare il processo di frangitura o molitura. Durante il quale le olive vengono frantumate. La pasta d’olio prodotta passa poi alla fase di gramolatura che ha la funzione di favorire la separazione tra acqua e olio. Questo è un processo di lento rimescolamento “termocondizionabile”, poiché un flusso di acqua calda (o di azoto) scorre in un’intercapedine esterna modificando la temperatura.
In base al Regolamento dell’Unione Europea (n. 109 del 2002) è possibile riportare in etichetta la dicitura ”estratto a freddo” solo se il processo di estrazione avviene a temperature inferiori ai 27 gradi.
La fase successiva è quella di estrazione, durante la quale viene separata la sansa (parte solida) da quella liquida. Un decanter separa per forza centrifuga la parte solida da quella liquida, avendo queste diverso peso specifico. A seguire, l’acqua residua viene separata dall’olio estratto per effetto della diversa densità dei liquidi. L’olio extra vergine d’oliva artigianale è quindi pronto da gustare.
Il processo produttivo prevede quindi l’imbottigliamento oppure lo stoccaggio. L’olio, infatti, viene conservato in silos d’acciaio inox riempiti con Argon e stipati in ambienti a temperatura controllata per garantire la perfetta conservazione.